刨根溯源

葱

又名大葱、葱白，为百合科葱属两年生草本植物葱的全枝，包括鳞、茎和叶，鳞和茎为长圆柱形，肉质鳞叶白色，叶圆柱形中空，含少量黏液。具有一定的辛辣味，全国各地均有栽培。有大葱和香葱两类，一般为鲜用，为最常用的调味香辛料。香葱也叫细香葱、四季葱，与大葱相比其鳞、茎较小、香味较浓， 主要栽培于我国南方各地，干燥后不变色、不失味，特别适用于方便食品的调味料。

中式菜肴的烹调常使用大葱和香葱，烹调前的葱油炝锅是中国菜肴的经典风味。葱还用于肉制品的除腥增香。在我国传统熟肉食品的酱制、红烧类产品中，特别是酱猪肝、肚、蹄、心、舌等，葱的调味非常重要，是产生特征风味必不可少的调料。

大葱所含葱蒜辣素被吸收后经由呼吸道、汗腺、泌尿系统排泄，能轻度刺激黏膜分泌，可以健胃，又有发汗、祛痰及利尿作用，还有营养、缓泻、抑菌驱虫等作用。

(周安琪录入、王福玲整理)