刨根溯源

大蒜

为百合科葱属多年生宿根植物蒜的鳞茎，又称葫蒜，原产亚洲西部，在我国已有2000多年的种植历史。从鳞茎的结构上分为多瓣蒜和独头蒜，又有独蒜，独头蒜的称谓；从鳞茎的外皮色上又有紫皮和白皮的不同。紫皮蒜外皮呈紫红色，瓣肥大而数少，辛辣味浓厚，产量高，主要种植于华北、东北、西北等地，多在春季播种，成熟期晚，但产量高。白皮蒜外皮为白色，有大瓣和小瓣两种，瓣形稍小，辛辣味淡，多秋季播种，成熟稍早。独头蒜辣味特别强烈，因而有独头、紫皮者为上品之说。以山东仓山蒜、上海嘉定白蒜和广东开平大蒜最有名。

大蒜有浓烈穿透性辛辣味和特殊气味，分别由大蒜辣素和大蒜新素引起。大蒜辣素不是蒜的成分，只有在切开或因挤压使细胞壁破坏时，由蒜苷酶水解蒜氨酸产生。大蒜辣素是不稳定的广谱抗菌剂。大蒜新素是大蒜强烈、特征大蒜臭味的根源，有较强而稳定的抗细菌、霉菌的能力。

大蒜是传统的调料。大蒜所含硫醚类化合物经油热炒在150-160℃的加热中，能够形成特殊的滋味和特有焦香香气，配蔬菜的清香别有风味，为现代城市素食人群所喜爱。大蒜中含大量挥发性物质（现已鉴定出20多种），构成了大蒜的特有的鲜蒜香气和滋味。大蒜与葱、姜、醋、酱油、食盐、味精、糖和香油等到各种调料，在加热和凉拌条件下都能形成多种调和的复合美味。而与醋共用于调拌凉菜，不仅可显出特别的酸蒜辣美味，而且有杀菌的作用。

在调味中更重的作用是，利用大蒜蒜素、丙酮酸和氨等可以溶解产生腥膻异味的三甲胺的性能，在加热中将异味挥发除去。在水产、禽畜肉制品加工中主要利用其突出的去腥解腻功效，特征蒜味也为不少的人嗜好。大蒜在肉制品原料加工利用受热后特殊滋味和香气更能全现出提味增香的作用。

大蒜与肉类原料共同煮制时，蒜素可与蛋白质作用，分解部分蛋白质，使蛋白质更易于为人体消化吸收；另外，蒜素还有利于提高对维生素B1的吸收，原因被认为是蒜素能与维生素B1结合，使其由水溶性变为脂溶性，延长了在体内的停留时间。

大蒜虽营养丰富，但不能作为营养源，因为大量食用会出现胃肠不适、恶心，甚至腹泻。空腹食蒜也会产生这此不适。

(周安琪录入、王福玲整理)