刨根溯源

辣椒

辣椒为一年生草本茄科植物的果实，在热带为多年生灌木，谷称番椒、大椒、辣子。原产南美热带，在我国有悠久的栽培历史。辣椒品种繁多，形状上的差异最大，有矩圆形、圆锥形、长圆形，有直形的、弯曲的、多皱的，大小差别也很大。形状的差异反映风味的不同，通常，圆锥形的小蓬羊角椒是辛辣椒，长圆锥形的羊角椒是半辛辣椒，圆形的灯笼椒则是甜味的。产地不同，辣味同样有差异。

辣椒的主要在成分是类辣椒素，辣椒的辣味是无芳香的灼烧热辣味感，有强烈的刺激性。而辣椒鲜艳的红色，则主要源于辣椒红素和辣椒玉红素等类胡萝卜素，辣椒红色素有特殊气味。通常，类辣椒素、辣椒红素和辣椒玉红素等类胡萝卜素等为油溶性，不溶于冷水，微溶于热水，而在130℃油脂中溶解性最好。因此用辣椒调味时，最好适当破碎，以便增大与油脂的接触面积（否则要延长时间），并采用120℃油脂热浸提，保证辣味和色素浸提的充分。用于烹调时，加一些食盐会有利于辣椒辣味和色素的溶出，并有调和辣味的作用。

人们喜欢辣椒的色香味俱佳，更喜爱在油中加热后带有适当焦香的辣味。辣椒含有部分维生素、胡萝卜素、乳酸、柠檬酸、酒石酸等有机酸，以及钙、磷、铁等矿物质，在热油处理时对增强辣椒的芳香味和鲜红色泽有贡献。

辣椒的营养价值很高，特别是维生素C的含量相当丰富，每100g新鲜辣椒内的含量高达110-160mg，居各种蔬菜之首。另外，蛋白质、糖类、钙、磷、铁等无机盐的含量也很高。烹调新鲜蔬菜有时用鲜辣椒，但调味时更多地使用干燥、辣味浓厚、无虫蛀、无霉变的干辣椒粉。

辣椒性辛、温、辣、有开胃提神、增加食欲、增强体质、驱虫发汗、促进血液循环的功效。

(周安琪录入、王福玲整理)