刨根溯源

肉桂

肉桂是樟科樟属常绿乔木植物肉桂的干树皮和枝皮，别名安桂、玉桂，牡桂、树桂、菌桂。肉桂外表灰棕色，有小裂纹；内皮红棕色，有辛香甜味。主产于我国广西、广东、福建、云南等地和越南、印尼等国。一般生长5-10年后才可剥皮，以秋季7-8月的树皮质量好，晒干即成。好的肉桂是采自30-40年老树树皮加工而成。肉桂树的嫩枝晒干是桂枝。晒干的未成熟果实为桂子，大多做药用，有的地区也用作调味料，用于生产桂皮油的原料可采用3-6月和8-12月两期，分别为春油和秋油，桂皮油是我国主要出口天然香料之一。

树皮加工的方法不同产品不同。加工成平板状者称为板桂，长条圆筒状则为广条桂，剥取10年以上的树皮。将两边削成斜面夹在木制的凹凸板中晒干，称为企边桂；剥取5-6年的幼树树皮和枝皮，卷成筒状晒1-2d后阴干，称为油筒桂。肉桂以不破碎、外皮细肉厚、断面紫红色、油性大、香气浓厚、味甜微辣者为佳。

肉桂有强烈的肉桂醛香气，先有甜感，后为辛辣味，略苦。含有1%-2%的桂皮油，主要成分为桂醛（在85%左右）、苯甲醛、水杨醛、丁香酚等。肉桂是五香粉的基本成分，也是肉制品加工中的一种主要调味香料，是烧鸡，烤肉及酱肉制品中特殊香气和风味的来源，也可用于糖果、调料、烘烤食品等。

需要注意的是，一般所说的桂皮是同属植物天竺桂、阴香、细叶香桂、柴桂和浙樟等树的皮、特点是树皮较薄，特征香气远不如肉桂。

(周安琪录入、王福玲整理)