刨根溯源

花椒

花椒为芸香料花椒属落叶小乔木植物花椒或川椒的干燥果皮，也称香椒、大花椒、椒月。全国各地都有栽培，以四川、甘肃产最为著名，秋季 果实成熟后采收。习惯上，把花椒称为“大红袍”，以粒大、色红、味重为特点。川椒（也称青椒）因粒较小、色淡黄、口味偏香称为“小红袍”。一般统称花椒。

花椒有特殊辛香味，芳香强烈、辛麻持久、味微甜。花椒与川椒的果皮均含挥发油，但成分有差别，花椒主要含柠檬烯（25.1%）、8-桉叶素和月桂烯等，而川椒主要含爱草脑（75%）。

(周安琪录入、王福玲整理)