刨根溯源

胡椒

胡椒科胡椒属常绿小乔木植物胡椒的干燥成熟或接近成熟的球形果实，有白胡椒、黑胡椒之分。原产于印度，分布于我国台湾、广东、广西和云南等地和东南亚国家。春末3-5月和初秋7-9月采摘两期。未成熟即采摘，堆积发酵数天后晒干，因果皮皱缩而色黑者称为黑胡椒；成熟果实为红色皮，浸泡数日后，去掉外皮则为白色者称为白胡椒。

胡椒有特异的香气，强烈的辛辣味。胡椒含有的主要成分为胡椒碱、胡椒林碱等多种酰胺类化合物；又含主要为胡椒醛和二氢香芹醇等成分的挥发油（香精油），其主要成分为水芹及丁香烯。黑胡椒含的香精油量为1.2-2.6%，而白胡椒含0.8%，胡椒碱的含量二者差不多，但白胡椒的淀粉含量为黑胡椒的1.6倍，因此黑胡椒香辣气味更加浓烈。

胡椒是我国人民日常生活中常用的调味香料。在肉制品生产中无论中式或西式产品都常使用，一般都用黑胡椒。除极少数灌肠和煮肉汤用整粒者外，通常磨成粉末掺入。另处，胡椒还用于软饮料、糖果、冰淇淋等食品的调味。

(周安琪录入、王福玲整理)