刨根溯源

小茴香

为伞形花科小茴香属多年生草本植物茴香的成熟干燥果实，别名茴香、香丝菜。为4-8㎜长的卵状，表面有5棱，呈特异香气。原产地中海国家，主产于法国、西班牙、意大利等国；现全国各地普遍种植，主产于山西、甘肃、内蒙古等地。7-9月采摘成熟果实，以鲜亮、粒大、饱满、色黄绿、无梗、无杂质者为上品。

小茴香有温和的气香味辛，有樟脑般的气味，微甜略苦，有灸舌之感。果实含挥发油约3%-8%，其主要成分为60%-78%茴香醚、18%-20%小茴香酮，还有柠檬烯、蒎烯、二戊烯、茴香醛等，此外，还含有18%的脂肪油。小茴香是肉品加工中常用的香料，炖牛羊肉时加小茴香则味道更鲜美。也在烘烤食品、酒类中使用。

在东北、西北地区，有把莳萝籽当作茴香使用的。另一辛香味相近的调料枯茗籽，也称孜然，是新疆烤肉必用的香辛料。枯茗油的主要成分是50%的枯茗醛、枯茗醇和柠檬烯等，有强烈的小茴香香气。

(周安琪录入、王福玲整理)