刨根溯源

砂仁

砂仁为姜科豆蔻属多年生草本植物阳春砂或缩砂的成熟果实或种子。阳春砂主产于广东、广西、云南、福建、四川等地，以广东阳春县所产最著名，别名白砂仁、阳春砂仁、缩砂密、小豆蔻、春砂仁。缩砂主产于越南、印度尼西亚、缅甸等国。6-9月结果，为椭圆形或卵圆形、有刺片状突起、多种子的蒴果，皮薄而脆，成熟时为红棕色，有带清凉口感的浓烈芳香气味。秋季果熟后，果穗放在铁筛中用微火烘制后，乘热喷冷水，骤然收缩使种子脱壳，再晾干。砂仁以气味浓、仁饱满、个大、坚实者为上品。砂仁壳与砂仁花的性味与砂仁大致相同、但气味较淡薄。

砂仁有浓烈的芳香气味，味辛凉微苦。阳春砂仁和缩砂仁都含挥发性香精油1.7%-3%，主要成分都是右旋樟脑、乙酸龙脑脂、芳樟醇等，但含量差异很大，造成气味上的差别。

砂仁是肉制品加工中一种主要调味香料，有解腥除异的作用；还用于糕点和腌制榨菜，以及制作卤菜和炖制菜肴的调香。用砂仁调味清凉可口，风味别致。

海南当地以山姜属植物华山姜的种子为土砂仁，种子含0.6%主要为a-丁香烯、桉油精等成分的挥发油。福建省有一种建砂仁，又名土砂仁，系姜科山姜属植物山姜的成熟果实，种子团为表面黄棕的纺锤形，香气较阳春砂仁弱，约含0.8%主要为桉油精、樟脑棕榈酸等成分的挥发油，在当地代替砂仁使用。其他地区有以艳山姜的种子为土砂仁的，品质都不如春砂仁。

(周安琪录入、王福玲整理)