刨根溯源

丁香

为桃金娘科番樱桃属常绿乔木植物丁香的花和果实，原产非洲摩洛哥，主要产于桑给巴尔及印度尼西亚，我国广东、广西有栽培。丁香秋季开花，花蕾由白色变为绿色，最后呈鲜红色，有浓香；椭圆形浆果红棕、有香气，含长方形种子数粒。当花蕾呈鲜红色时即可采集，除去花梗后晒干即成。以朵大，油性足，香气浓郁入水下沉者为佳品。马来西亚槟榔屿产丁香最佳。

丁香香气浓烈，有热辣感。花蕾含挥发油（丁香油）14%-20%，油中含丁香酚、乙酰丁香酚和β-丁香烯等。磨碎后加入制品中，香气极为显著，能掩盖其他香料香味，用量要适当。但对亚硝酸盐有消色作用，所以只在少数不经腌制的灌肠中使用。也用于调味品、糖果、烘烤食品、酒类、冰淇淋、果冻、饮料等。

(周安琪录入、王福玲整理)