刨根溯源

紫苏

唇科紫苏属一年生草本植物紫苏的干燥叶，也称为赤苏、红苏、红紫苏、皱紫苏。全国都有栽培，长江以南各省路旁及树边有野生的，主产于江苏、广东、湖北、四川、河北等地。多分枝，紫色或绿紫色的茎呈圆角4棱形，有紫色或白色长柔毛；边缘有端圆齿的卵形或宽卵形叶，对生、有长柄，通常下面为紫色，两面均疏生柔毛。具特异芳香气味，叶大、色紫、香浓、无梗者为上品。

紫苏有特异的清鲜草样的香气，茎叶含挥发油约0.1%-0.2%，主要成分为左旋紫苏醛、左旋柠檬烯、紫苏酮、蒎烯等。

广东名菜炒溪螺必用紫苏，也是去除马肉异味的重要调味料。利用紫苏的特异香气加工肉制品，可以生产风味产品。将干净的干紫苏叶放入酱油中，既可防腐抑菌，还可增加酱油的醇香味。可用于卤菜的调香。

(周安琪录入、王福玲整理)