刨根溯源

辣根

为蓼科蓼属1年生草本植物辣蓼的根，俗称山嵛菜、马萝卜，日本称山葵。全国各地都有野生，生于近水旁湿润处，近年开始种植，随时可采掘干燥后备用。鲜品含水分高，可直接粉碎磨浆用于调味。

辣根有催泪性辣味，含挥发油、鞣质、黄酮类物质和大量淀粉。

辣根对痢疾杆菌、鼠伤寒杆菌、变形杆菌和绿脓杆菌等常见肠道致病菌有较强的抑制作用，因此是配制生食菜肴调料的最好香辛料，为日式生鱼片的必用调料。还能降血压。

用于肉制品，特别是鱼肉的调香除臭；也用作辛辣香料及配制咖喱粉。

(周安琪录入、王福玲整理)