刨根溯源

肉豆蔻

为肉豆蔻科肉豆蔻属常绿大乔木植物肉豆蔻的干燥种仁或肉豆蔻衣，别名肉果、玉果、肉蔻。原产印度尼西亚，主要产于巴西、印度、印度尼西亚、马来西亚等地，我国海南、广东、福建等地有引种。果实呈梨形或近似圆球形，长5-7㎝，淡黄色或橙黄色；成熟后，纵裂成两瓣，显出绯红色不规则分裂的假种皮；直径约2㎝、长约2-3㎝卵圆形的种子，红褐色到深棕色的表皮有纵行或不规则网状沟纹，质地坚硬，断面呈大理石样花纹，有很强的芳香气味。栽后6-7年才结果，每年采收两期，种仁常用石灰乳浸1天，再晒干。

肉豆蔻有温和的辛香，略带甜味。种仁含芳香性挥发油8%-15%，脂肪25%-40%。淀粉23%-32%及少量蛋白质。挥发油的主要成分是异丁香酚、右旋蒎烯、左旋龙脑，右旋芳樟醇、肉豆蔻醚等。

肉豆蔻是西方烹调和食品调味常用的香辛料，种仁为粉末、粒状两种，肉豆蔻衣为粉末。我国多将其用于肉制品的调味，是酱卤制品必用的香料，也用于高档灌肠制品中。但肉豆蔻精油中含4%左右的有毒物质豆蔻醚，过量食用会引起细胞脂肪变质，使人麻痹，昏欲嗜睡，有损健康，因此使用时必须谨慎，严格控制用量。

现代医学认为，肉豆蔻性辛温，有温中行气、收敛固涩作用。主治腹满胀痛、脾肾虚寒腹泻、积食不化等症，此外，还有兴奋、矫臭、驱风、抗菌功效。

另处，长形肉豆蔻产于印度尼西亚伊里安岛，种仁棕色狭长，含挥发油4.5%左右，香味弱且味辣。孟买肉豆蔻种仁狭长，无香气。

(周安琪录入、王福玲整理)