刨根溯源

芥子

芥子别名芥菜子，青菜子。为十字花科芸苔属草本植物白芥或黑芥的干燥种子，原产于我国，各地都有栽种。直径1.5-2.0㎝圆形种子。7-8月果荚大部分变黄全株晒干，将种子在锅内炒到淡黄色，具有带香味的刺鼻辣气。

白芥子含白芥子苷2.5%-5.0%，其强烈鼻辛辣味就来源于白芥子苷和白芥子苷酶在有水的条件下发生酶解，生成的二硫化白芥子苷。而黑芥子含0.25%-1.25%的精油，主要成分为黑芥子苷，是黑芥子有刺鼻辛辣味的主要原因。

芥子是欧式食品的重要调味料，其地位如同辣椒在中国，腌制后有特殊鲜味和香味。将芥子压碎成面就是芥末，北京产的芥末含油多、辣味大、较有名气。北方常用作凉拌粉皮及拼盘的调料。

(周安琪录入、王福玲整理)